Jak připravit kvas

Kvasné nádoby a jejich uložení

Na založení kvasu si připravíme pro manipulaci vhodnou čistou nádobu, nejlépe z umělých hmot, nikdy ne nádobu železnou, nebo nádobu, ve které byla ředidla nebo jiné chemikálie. Nádobu důkladně vypláchněte horkou vodou.

Kvasnou nádobu zásadně nestavíme tam, kde by byla vystavena působení slunečních paprsků. Rovněž v místech jako garáže, chlévy, stáje nestavíme kvasnou nádobu z důvodu výparů, které by se mohly dostat do kvasu. Ty totiž jeho hodnotu nepříznivě ovlivňují.

Teplota prostředí, do které stavíme kvasnou nádobu, musí být stálá a měla by se pohybovat kolem 17-20°C. Nejlepší kvality lze dosáhnout pomalým kvašením, při teplotách kolem 10°C.

Ovoce a jeho plnění do nádob

Pro kvasný proces i výtěžnost alkoholu je zásadním faktorem obsah cukru v ovoci. Ten výrazně stoupá až v posledních fázích zralosti. Ke kvašení proto doporučujeme používat jen ovoce vysoce vyzrálé. U jablek prospívá i dlouhodobější uskladnění. Je ověřeno, že i uskladněná jablka zpracovaná v únoru či v březnu dávají dobrou výtěžnost. Dobře vyzrálé ovoce má největší obsah zkvasitelných cukrů , lehce se rozpadá a dobře kvasí. Do kvasné nádoby by měla přicházet jen surovina bez třapin a listů, u některého ovoce i odstopkovaná, případně odpeckovaná. Látky, jež se vyluhují ze zelených části rostlin, propůjčují pálence nepříjemnou drsnou chuť. Ovoce nezralé do kvasných nádob zásadně nedáváme, obsahuje velmi málo cukru, zvyšuje obsah kyselin a špatně kvasí. Rovněž tak ovoce nahnilé, plesnivé do kvasné nádoby nepatří.

Kvasnou nádobu plníme kvasem nejvýše do 85% jejího obsahu a celý naplníme pokud možno v jediný den. Za účelem vyšší výtěžnosti je vhodné peckové ovoce jemně pomačkat tupým, plochým předmětem , u peckovitého ovoce je třeba dbát na to, aby při mačkání nebyly rozdrceny ve větším množství pecky. Rozdrcené pecky by nepříznivě ovlivnily hořkou mandlovou příchutí vypálený destilát. Tvrdší ovoce (jablka, hrušky) je nutno řádně rozdrtit v drtiči. Pomačkáním, nebo rozdrcením ovoce docílíme rychlého uvolnění šťávy z ovoce, zabráníme růstu bakterií , které by odebíraly kvasinkám zkvasitelné cukry. Má-li kvasinka, která se množí značně pomaleji než bakterie, možnost rychlejšího přístupu k cukrům obsaženým v ovocné šťávě, vytváří rychleji a ve větším množství líh, který rozmnožování nežádoucích bakterií a ostatních mikroorganismů potlačuje a mikroorganismy usmrcuje. Tuto skutečnost nepodceňujte, prospějete tím nejen kvalitě destilátu, ale získáte také větší množství ovocného destilátu. Proto jednoznačně doporučujeme kvasit větší objemy. Nejméně však 50 litrů.

Přídavkem zákvasu tj. čisté kultury ušlechtilých kmenů kvasinek droždí rozmíchaných v malém množství rmutu zajistíme rychlý rozběh hlavního kvašení a výrazně snížíme riziko rozvoje nežádoucí mikroflóry a zvrhnutí ke kvašení.

Ošetřování kvasu a jeho kontrola

Míchání kvasu není nutné, někdy může dokonce i škodit. Unikající kysličník uhličitý dokonale obsah promíchá a tvořící se "deka" na povrchu není na závadu, nýbrž kvasu prospívá. Po prokvašení zabraňuje "deka" přístupu vzduchu a tím i přístupu cizím nežádoucím mikroorganismům. V žádném případě nesmíte dopustit, aby se zplesnivělá deka propadla do kvasu. Jakmile zjistíte že se "deka" začíná propadat, znamená to, že kvasný proces je ukončen a kvas je vhodný k pálení. Plesnivý škraloup "deky" odstraníme. Nádobu zakryjeme víkem, které zcela nedotahujeme nebo přiložíme igelit, který po obvodu stáhneme provázkem. Tím zamezíme přístupu mušek a jiného hmyzu a zároveň neomezíme kvašení.

Pro uvedené vlastnosti kvasu během kvasného procesu je nutno věnovat kontrole kvašení náležitou pozornost.

TŘEŠŇOVICE

Kvašení třešní probíhá velmi rychle, a to během 10-30 dnů. Proto kvas často kontrolujeme, po vykvašení a propadnutí ovoce do kvasu dodáváme ihned k vypálení. Kvasit ovoce se stopkami je naprosto nevhodné. Přezrálý kvas snadno za teplého počasí zoctovatí.

JABLKOVICE

Zralá jablka rozdrtíme a kašovitou hmotu vložíme do kvasné nádoby. Nejkvalitnější jablkovici získáme kvašením čisté jablečné šťávy z vylisovaných plodů.

HRUŠKOVICE

Manipulace s tímto kvasem je stejná jako u jablečného, plody musí být zralé až přezrálé. V poslední době začíná být tento destilát velmi žádaný.

SLIVOVICE

Švestky nejlépe zakvašujeme až v době, kdy dochází ke scvrkávání plodů u stopky v tzv. přezrálém stadiu. Plody jsou silně aromatické, obsahují nejvíce zkvasitelných cukrů a dobře kvasí. Doporučujeme kvasit bez stopek.

V případě, že termín vypálení kvasu je pozdější a kvasný proces v naší nádobě je ukončen, odstraníme zplesnivělou "deku" a nádobu přemístíme do místnosti s velmi nízkou teplotou, abychom zabránily vyprchávání lihu z kvasu a napadení kvasu nežádoucími mikroorganismy - zoctovatění. Znehodnocení kvasu lze rovněž bránit zasířením vykvašenému rmutu. K tomuto účelu můžeme použít zapálení sirných knotů nebo přídavek pyrosiřičitanu draselného v dávce cca 5g/100 litrů kvasu. Budete-li dbát těchto pravidel a podle nich připravený kvas dovezete do naší pěstitelské palírny, pak buďte ujištěni, že si odvezete dobrý destilát, odpovídající chuťově vlastnostem daného ovoce.